effect of pre-fermentation and freezing temperature of sangak dough on the yeast activity and sangak bread volume

[ ' i n t h i s s t u d y t h e i m p a c t o f f r e e z i n g r a t e a n d d e g r e e o f p r e ' , ' f e r m e n t a t i o n o n s a n g a k f r o z e n d o u g h a n d i t s b r e a d w a s a s s e s s e d . t h e p r e ' , ' f e r m e n t a t i o n w a s b e t w e e n z e r o a n d 1 2 0 m i n a n d t h e c o r r e s p o n d i n g s e c o n d l y f e r m e n t a t i o n w a s b e t w e e n 1 2 0 a n d 0 m i n ' , ' r e s p e c t i v e l y ' , ' t o o b t a i n t o t a l f e r m e n t a t i o n t i m e o f 1 2 0 m i n . t h e p r e ' , ' f e r m e n t a t i o n d o u g h w a s f o r m e d i n f l a t s h a p e a n d f r o z e n u n d e r ' , 2 0 , ' 2 5 a n d ' , ' 3 0 ° c . i t w a s f o l l o w e d b y o n e d a y s t o r a g e a t ' , ' 1 8 ° c . a f t e r s t o r a g e p e r i o d a s e c o n d f e r m e n t a t i o n ( i n s o m e c a s e t h e r e w a s n o s e c o n d f e r m e n t a t i o n ) w a s d o n e a n d i n o r d e r t o f i n i s h t h e f e r m e n t e d d o u g h w a s b a k e d . s a n g a k f r o z e n d o u g h q u a l i t y w a s a s s e s s e d b y m e a s u r i n g y e a s t s u r v i v a l a n d g a s s i n g p o w e r a f t e r t h a w i n g . c h a r a c t e r i s t i c s o f f r o z e n d o u g h b r e a d w e r e e v a l u a t e d b y m e a s u r i n g d e n s i t y a f t e r b a k i n g . r e s u l t s s h o w e d t h a t v i a b i l i t y o f y e a s t i n i t i a l l y i n c r e a s e d a n d t h e n d e c r e a s e d b y i n c r e a s i n g f r e e z i n g r a t e ' , ' s o t h a t a t ' , ' 2 5 ° c t h e m o s t v i a b i l i t y w a s o b s e r v e d . t h e m a x i m u m y e a s t v i a b i l i t y w a s o b s e r v e d a t s h o r t p r e ' , ' f e r m e n t a t i o n ( 3 0 m i n ) . a d i r e c t r e l a t i o n s h i p w a s o b s e r v e d b e t w e e n g a s s i n g p o w e r a n d y e a s t v i a b i l i t y . t h e l o w e s t b r e a d d e n s i t y w a s o b t a i n e d w i t h t h e h i g h e s t f r e e z i n g r a t e a n d w i t h t h e s h o r t p r e ' , ' f e r m e n t a t i o n t i m e . ' ]